Porce hotového masa z vepřové kýty

O kolik se sníží váha masa po jeho tepelném zpracování?  Méně to bylo u masa netučného, s nízkým obsahem tuku. Vepřové maso vykazovalo větší ztráty, hovězí menší.

OVĚŘNÁ METODA URČENÍ hmotnosti SYROVÉ KÝTY při určitém počtu hostů

  1. Kolik bude váha hotové porce masa (použijeme 300 g/člověk)
  2. Počet lidí na hostině - příklad 20 
  3. Vynásobte tento hmotnost porce x počet lidí
    • 20 x 300 g = 6000,- gramů - 6 kg masa ale syrového
  4. Výsledek vynásobte 1,6 čímž se dostanete k váze syrové kýty, která po upečení a odstranění kostí a chrupavek bude mít 6 kg upečeného masa na okrajování.
  5. Váha kýty v syrovém stavu 9,6 kg

Příklady tepelných ztrát

založených na osobní zkušenosti spojené s vážením grilovaného materiálu před a po tepelném zpracování

1/ Vepřové plecko s kostí a kolenem (plecko bez kůže, koleno s kůží)

Váha před tepelným zpracováním: 6,5 kg

váha kostí s chrupavkami 1,10 kg

váha kůže: odhad cca 0,20 kg

Zbývá 6,5 - 1,30 = 5,20 kg

Tepelné ztráty u vepřového masa, plecka cca 40% = 5,2/100*40%

ztráta tepelná na mase je 2,08 kg

5,2 - 2,10 = zbývá masa 3,10 kg

2/ Vepřové koleno zadní

Váha před tepelným zpracováním: 2,-  kg

váha kostí s chrupavkami 0,5 kg

váha kůže: odhad cca 0,10 kg

Zbývá 2 - 0,60 = 1,4 kg

Tepelné ztráty u vepřového masa, 40% = 1,4/100*40%

ztráta tepelná na mase je 0,56

1,4 - 0,56 = zbývá masa 0,94 kg